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职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库《食品营养与配餐》课程标准
2011-12-01 00:00 永利国际登录网址-永利电子游戏平台-永利电玩城网站 

201410 制订

       适用专业:食品营养与检测                                 参考学时:60学时

一、课程概述

1、课程性质

《食品营养与配餐》课程是高职食品营养与检测专业必修的专业核心课程,具有较强的科学性和实践性,通过本门课的学习,使学生掌握公共营养师所要求的基础知识和基本技能,使学生具有膳食营养指导、营养调查、营养配餐、营养咨询等职业能力,同时培养学生的参与意识、责任意识、协作意识。此外,在食品加工、食品贮藏、食品质量控制等工作领域都需要工作人员具备一定的食品营养知识,这些专业技术岗位也是食品类专业学生的重要就业领域。

2、课程体系中的地位

前导课程:食品化学,食品生物化学

后续课程:食品检测技术,食品保藏技术,食品加工技术

《食品营养与配餐》在本专业课程体系中起到承上启下的作用,它有机地将基础理论知识和专业知识链接起来,将营养学知识融入食品科学之中,一方面这门课以《食品化学与分析》、《食品生物化学》等课程为基础,另一方面在学习完这门课以后又有助于学生掌握后续专业课程,如《食品检测技术》、《食品保藏技术》、《食品加工技术》。

3、内容简介

本课程是在《国家职业标准-公共营养师》的总体框架下,以培养公共营养师为目标,以公共营养师的工作内容为导向,以项目教学为载体,设计了3个学习情境,即膳食调查与营养评价、营养食谱的编制、膳食营养指导,下设44个典型工作任务。本门课打破了传统的“食品营养学”的知识框架,更突出体现营养学知识在生活、生产中的应用性,通过完成特定人群的膳食调查、营养评价、食谱编制、膳食指导等工作任务,使学生具备“公共营养师”、“营养配餐员”等岗位的职业能力,并为学生参加公共营养师职业资格鉴定起重要辅助作用。

 

二、教学目标

通过本课程的学习,使学生具备公共营养师的知识和技能。具体如下:

1、知识目标

1)了解食品营养素的生理功能及人体的需求情况;

2)理解食品营养与膳食的有关概念,平衡营养、合理膳食、营养调查与监测;

3)掌握膳食食谱的制定。

2、能力目标

1)特定人群膳食调查与营养评价能力;

2)特定人群的营养指导能力;

3)特定人群的膳食食谱制定能力。

3、素质目标

1)使学生具有实事求事、科学严谨的工作作风

2)良好的团队意识

3)具备创新意识

三、教学内容

教学内容可以是按章节划分,也可以按项目划分,或者是按典型工作任务划分。

序号

模块

子模块

教学内容*

参考项目

(≥1/模块)

参考

学时

知识点

技能点

1

模块1

膳食调查与营养评价

子模块1

中国居民膳食指南

1、中国居民平衡膳食宝塔;

2、普通人群膳食指南;

3、特定人群膳食指南

分析中国居民平衡膳食宝塔指导意义

1、中国居民平衡膳食宝塔的应用

2、中国居民平衡膳食指南的应用

6

子模块2

膳食调查与营养评价

1、膳食调查方的原理和特点;

2、膳食调查的技术要点;

3、注意事项

1、设计膳食调查表;

2、调查表的使用

3、膳食调查结果的计算

4、结果评价

1、家庭3日膳食调查(称重法);2、教师3日膳食摄入情况调查(询问法)

3、学校食堂食物消耗量调查(记帐法)

8

子模块3

体质检测与营养评价

1、体质检测意义;

2、体质检测指标或评价标准;

3、注意事项

1、成人体质检测;

2、儿童体质检测;

3、婴幼儿体质检测;

4、营养评价

1、成人体质检测与营养评价;

2、儿童体质检测与营养评价

4

子模块4

检测样品的收集与结果处理

1、检测样品收集的意义;

2、样品的保存方法;

3、注意事项

1、检测样品的收集;

2、检样的保存;

3、营养评价

1头发样品的收集与营养评价;

2尿液样品的收集与营养评价;

3血液的收集与营养评价

2

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

模块2

营养食谱的编制

子模块1

食谱编制的原则

食谱编制的基本原则

1、确定营养需要;

2、确定体力活动水平级别

食谱编制的基本原则

1

子模块2

普通人群食谱编制

1、蛋白质的食物来源;

2、脂肪的食物来源;

3、碳水化合物的食物来源;

4、蔬菜和水果的选择;

5、油脂和食盐的摄入

1、就餐人员能量需求量的确定;

23大营养素的需要量计算;

3、主副食品种和数量的确定;

 

1、教师一餐食谱编制;

2、驾驶员一日食谱编制;

3、运动员一日食谱编制

3

子模块3

婴幼儿食谱编制

1、婴儿营养素的需要及来源;

2、幼儿营养素的需要及来源

1、人工喂养婴儿的食物选择;

2、混合喂养婴儿的食物选择;

3、幼儿食物的选择

1、婴儿食谱编制;

2、幼儿食谱编制

2

子模块4

学龄前儿童食谱编制

1、学龄前儿童营养需要;

2、学龄前儿童饮食特点

1、学龄前儿童食物选择;2、学龄前儿童配餐设计

幼儿园大班儿童1日配餐设计

2

子模块5

学龄儿童和青少年食谱编制

1、学龄儿童和青少年营养需要;

2、学龄儿童和青少年生长发育特点

1、学龄儿童和青少年食物选择;

2、学龄儿童和青少年配餐设计

学龄儿童和青少年1日配餐设计

2

子模块6

大学生食谱编制

1、大学生营养需要;

2、大学生饮食特点

1、大学生食物选择;

2、大学生1日配餐设计

大学生1日配餐设计

2

子模块7

孕妇、乳母食谱编制

1、孕妇的营养需要;

2、乳母的营养需要

1、孕妇食物选择;

2、乳母食物选择;

3、孕妇1日配餐设计;

4、乳母1日配餐设计

1、孕妇1日配餐设计;

2、乳母1日配餐设计

2

子模块8

老年人食谱编制

1、老年人的营养需要;

2、老年人的生理特点

1、老年人食物选择;

2、老年人1日配餐设计

老年人1日配餐设计

2

子模块8

特殊环境人群食谱编制

1、特殊环境人群的营养需要;

2、特殊环境人群的生理特点

1、特殊环境人群食物选择;

2、特殊环境人群1日配餐设计

特殊环境人群1日配餐设计

2

子模块10疾病人群食谱编制

1、糖尿病人饮食原则;

2、痛风病人饮食原则;

3、高血压病人饮食原则;

4、高血脂病人饮食原则

1、糖尿病人早餐设计;

2、痛风病1日配餐设计;

3、高血压病人1日配餐设计;

4、高血脂病人1日配餐设计

1、糖尿病人早餐设计;

2、痛风病1日配餐设计;

 

8

子模块11

食堂1周食谱编制

解读食物等值交换表

1、就餐人员能量需求量的确定;

2、确定各类食物交换份数;

3、分配每餐交换份数;

4、制定食谱并作出评价

永利国际登录网址-永利电子游戏平台-永利电玩城网站大学生饮食中心为300名大学生编制1周食谱

2

3

 

 

模块3

膳食营养指导

子模块1

营养标签的解读与制作

1、营养成分标示;

2、附加营养信息;

3、相关标准和法规;

4、营养素含量及其标示;

5、参考标准

1儿童牛奶营养标签解读;

2、液态奶营养标签的制作;

3、果汁说明书的制作

1、儿童牛奶营养标签解读;

2、液态奶营养标签的制作

2

子模块2

疾病人群营养指导

1、肥胖病人饮食影响因素;

2、糖尿病人饮食影响因素;

3、痛风病人饮食影响因素;

4、高血压病人饮食影响因素;

5、肿瘤病人饮食影响因素

1、肥胖病人膳食营养指导;

2、糖尿病人膳食营养指导;

3、痛风病人膳食营养指导;

4、高血压病人膳食营养指导;

5、肿瘤病人膳食营养指导

1、糖尿病人膳食营养指导;

2、痛风病人膳食营养指导;

3、高血压病人膳食营养指导;

4、肿瘤病人膳食营养指导

4

子模块3

营养素缺乏症

1、蛋白质缺乏的原因、症状及体征判断;

2、维生素缺乏的原因、症状及体征判断;

1、蛋白质-能量营养不良建议;

2、改善维生素缺乏的建议

1、认识蛋白质-能量营养不良;

2、认识维生素缺乏症

2

子模块4

营养咨询与指导

1、各类食物营养价值特点;

2、饮料和饮品营养特点;

1、饮料选购指导;

2、平衡膳食测评;

3、膳食纤维素摄入量的评估;

4、体重控制的营养指导

1、饮料选购指导;

2、膳食纤维素摄入量的评估;

3、体重控制的营养指导

4

4

职业素质

1具有良好的职业道德   

2具备专业的理论知识  

3、具备良好的知识传播和宣传能力

4、具备良好的人际沟通能力

                                                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*将教学内容尽可能分割为小粒度的知识点/技能点,使一个微课即承载一个知识点/技能点(见《资源库技术标准汇编2014》)

四、课程考核

课程总成绩=过程性考核40%+终结性考核50%+综合素质评价10%

采取过程评价与结果评价相结合的评价模式。过程考核包括平时成绩和项目成绩;结果评价包括期末笔试和综合技能。

平时成绩包括学生的出勤情况、课堂纪律、上课表现、课堂提问、书面作业等;项目成绩包括学生实验室表现、实践操作能力、实验设计能力、信息处理能力、实验报告书写能力、小组合作能力等。

期末笔试主要考察学生对理论知识的掌握情况,在题型的设计上,为避免学生死记硬背,一部分试题可让学生有充分发挥的空间,以便考察学生的创新能力;综合技能包括职业精神表现,能量目标完成情况,表达能力及创新能力等。

考察时关注学生个体差异;加强对各学习环节的考核,在考核时,以教师评价为主,同时结合小组互评及企业兼职教师评价对学生进行综合考评。

五、教学条件

1、教学设备

具备人体测量仪器、配餐软件、食物成分表、教学展板、投影仪等教具。保证实训样品与器材,随时可进入实训室或一体化教室进行教学。

2、师资要求

主讲教师:具备中级以上教师资格,讲授过食品营养相关课程,具有三级及以上公共营养师职业资格证书。

主讲教师:丁原春,教授,永利国际登录网址-永利电子游戏平台-永利电玩城网站院长,一直从事食品营养的教学及科研工作。具有二级公共营养师职业资格证书,具有企业挂职顶岗经历,具备良好的课堂掌控能力和应变能力。

 

主讲教师:宋德花,教授,食品营养与检测专业团队带头人,一直从事食品营养与检测专业的教学及科研工作。具有三级公共营养师职业资格证书,具有企业挂职顶岗经历,具备良好的课堂掌控能力和应变能力。

主讲教师:王芳,副教授,一直从事食品营养与检测专业的教学及科研工作。具有三级公共营养师职业资格证书,具有企业挂职顶岗经历。

主讲教师:曲艺,讲师,一直从事食品营养与检测专业的教学及科研工作。具有三级公共营养师职业资格证书,具有挂职顶岗经历。

主讲教师:姚春艳,讲师,一直从事食品营养与检测专业的教学及科研工作。具有三级公共营养师职业资格证书,具有挂职顶岗经历。

教辅人员:有严谨的工作态度,具有公共营养师师职业资格证书,具备管理与组织学生的能力,能够操作和维护配餐软件。

 

3、参考资源

教材:蔡智军等.食品营养与配餐.化学工业出版社, 2011.

参考书:孙长颢.营养与食品卫生学.人民卫生出版社, 2007;葛可佑.中国营养师培训教材.人民卫生出版社, 2005;葛可佑.公共营养师培训系列教材.中国劳动社会保障出版社, 2007.

参考网站:(中国营养学会)

课程网站(慕课网址):

其它:互动邮箱shipinyingyang@163.com

六、教学实施建议

1、根据食品营养配餐、食品营养咨询、膳食指导等岗位的实际工作需要,设置能力训练项目,充分考虑项目的实用性、典型性、可操作性以及可拓展性等因素,使学习任务对应工作岗位的实际需要。

2、为保证知识的连续性,同时考虑学生接受知识的规律,可按项目安排学时,每次可安排4-6学时。

3、本学习领域实践性、综合性很强,根据课程内容采用多种教学方法实施教学,如用角色扮演法,让学生以“营养宣传员”的身份上台进行演讲,用案例教学法对营养素生理功能及缺乏症进行学习、用小组讨论法选择适合的话题进行分组讨论等。同时采用多种教学手段,如通过丰富的图片和生动的形式将课程内容展示出来,可达到突出重点,加深印象的作用,同时配合板书可进一步加强教学效果。利用影像的直观性和生动性,弥补课堂讲授达不到的效果。如在进行“人体测量”学习时,在老师讲解示范的同时,可播放视频录像,可使学生更清晰地掌握操作要点。利用待建成微课及慕课资源,采用网上课堂混合教学组织形式,即知识讲授、技能传授等内容采用网上视频教学,而课堂讨论、实操练习等采用课堂教学等。

七、其他说明  

1、引导学生经常登录“中国营养学会”等官方网站,同时通过阅读相关参考书目及杂志,掌握食品营养学的前沿动态和最新知识。

2、筹划建立营养咨询工作室,学生在工作室中承担实际工作,将所学知识真正用于实践,在实际工作中锻炼实践能力,实现课堂与实际工作的无缝对接。

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